书目详细信息
： 低膻味发酵羊乳的研制
书目信息 机读格式(MARC)
| ISBN/价格： | CNY20.00 (估\呈缴)学位论文 |
|---|---|
| 作品语种： | chi |
| 出版国别： | CN 530000 |
| 题名责任者项： | 低膻味发酵羊乳的研制/.魏恒东著/.黄艾祥指导 |
| 出版发行项： | 2018.12.18 |
| 载体形态项： | 32页:;+图表:;+30cm |
| 一般附注： | 食品科学技术学院, 学号2014250246 |
| 提要文摘： | 1. 低膻味发酵羊乳菌种 7株乳酸菌制作的羊奶酸奶后熟12 h后，脂肪酶活性、FFA含量差异显著；用嗜热链球菌、瑞士乳杆菌、植物乳杆菌亚种、类干酪乳杆菌发酵的山羊乳中脂肪酶活性和FFA均明显低于其他菌株(P＜0.05);且通过膻味评分表明4株乳酸菌发酵的山羊奶膻味也最轻。 2. 山羊发酵乳最佳工艺 山羊乳经混料（蔗糖8%、淡奶油1.5%），65℃预热，均质（6 ~ 8MPa），杀菌（85℃、15min），冷却（45℃），菌种添加量按山羊乳体积4%接种（嗜热链球菌、瑞士乳杆菌、植物乳杆菌亚种、类干酪乳杆菌1：1：1：1），40℃发酵9.5h，冷藏后熟（2-4℃）11h，产品色香味俱佳、无明显羊奶膻味。 3. 山羊乳发酵理化及风味成分 实验通过对羊奶发酵乳、持水力、粘度和乳酸菌数及风味成分变化分析得出：山羊发酵乳持水力和粘度成正比。持水力、粘度在发酵过程中逐渐增大，最大值分别为52.74%和205.02 MPa.S，冷藏过程趋于平缓；持水力保持在55%-56%之间，粘度值在480 MPa.S左右；在发酵过程中酸度逐渐升高，pH逐渐降低，在冷藏过程中都趋于平缓，酸度保持在85-92。T之间，pH在3.4-3.6之间。 氨基酸总含量在发酵6-10 h持续上升，在发酵10 h含量最高。必需氨基酸含量在整个发酵程中在发酵6-10 h持续呈上升趋，，在冷藏过程中氨基酸含量呈曲线变化。鲜味氨基酸发酵过程含量变化与氨基酸和必需氨基酸一样，而在冷藏过程在前期趋于平缓后下降。脂肪酸总含量在发酵6-10 h持续上升，在发酵到10 h含量最高为92.7850%，在发酵结束冷藏后熟过程中先降后升，在冷藏24-96 h逐渐下降，而总脂肪酸在S120 h达到最高值为97.1196%。 |
| 并列题名： | Study on the fermentation goat yogurt technology of low-goaty flavor eng |
| 题名主题： | 山羊乳 发酵工艺 乳酸菌 冷藏 后熟 风味变化 学位论文 |
| 中图分类： | TS252.54-533 |
| 个人名称等同： | 魏恒东 著 |
| 个人名称次要： | 黄艾祥 指导 |
| 团体名称等同： | 云南农业大学 授予 |
| 记录来源： | CN YNAUL 20240530 |