书目详细信息
： 大理地区传统乳制品制作工艺研究
书目信息 机读格式(MARC)
| ISBN/价格： | CNY20.00(估)缴送 |
|---|---|
| 作品语种： | chi |
| 出版国别： | CN 530000 |
| 题名责任者项： | 大理地区传统乳制品制作工艺研究/.王敏著/.车辚指导 |
| 出版发行项： | 2019.6.12 |
| 载体形态项： | 70页:;+图表:;+30cm |
| 提要文摘： | 大理地区因地理上的优势自古盛产乳牛，乳制品的种类不在少数，但提到大理地区的传统乳制品，最具代表性就是乳扇和乳饼，本文的研究对象就针对大理的乳扇和乳饼进行研究。本文首先从大理地区的地貌、水系、气候、温度等自然地理概况入手，分析了乳扇、乳饼在大理地区产生的原因，并梳理了大理地区畜牧业发展历史、畜牧品种和饲养技术的演变过程。紧接着分析了乳扇、乳饼的历史起源，并针对乳扇、乳饼的发源地提出了三种假说，即“西藏说”、“契丹说”、“蒙古说”，并阐明了支持“西藏说”的原因。通过实地调研系统地还原了乳扇、乳饼制作的全过程，对制作工艺的关键技术、制作工具的改进、两种传统乳制品的制作工艺的对比作出了具体的分析，并提出了乳扇、乳饼传统制作工艺的全过程因缺乏统一的生产标准，导致其生产出来的产品质量和口味参差不齐。在此基础上，将带回的乳扇、乳饼样品根据云南省食品安全地方标准—乳扇、乳饼做了理化指标的检测，并针对检测结果得出传统工艺下乳扇、乳饼的生产质量基本符合国家规定的地方食品安全要求，又从理化指标的角度，结合乳扇、乳饼的制作工艺分析了原料乳的质量、制作乳扇乳饼过程中蛋白质、氨基酸、脂肪等在含量上的变化。此外，还将乳扇、乳饼与蒙古地区的传统乳制品的营养价值进行对比，并分析其中的差异是由背后的制作工艺不同造成的。最后针对乳扇、乳饼发展存在的问题，如传统手工制造导致产量较低、部分工艺流程存在杀菌不彻底的质量安全问题、洱海流域奶源不足等问题，提出了针对性的发展建议。 |
| 并列题名： | Study on Production Technology of Traditional Dairy Products in Dali Region eng |
| 题名主题： | 乳扇 乳饼 制作工艺 理化分析 学位论文 |
| 中图分类： | TS252.4-533 |
| 个人名称等同： | 王敏 著 |
| 个人名称次要： | 车辚 指导 |
| 团体名称等同： | 云南农业大学 授予 |
| 记录来源： | CN YNAUL 20200319 |