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： 数控发酵对普洱(熟)茶品质影响研究
书目信息 机读格式(MARC)
| ISBN/价格： | CNY20.00 (估\呈缴)学位论文 |
|---|---|
| 作品语种： | chi |
| 出版国别： | CN 530000 |
| 题名责任者项： | 数控发酵对普洱(熟)茶品质影响研究/.王庆华著/.周玲指导 |
| 出版发行项： | 2023.5.29 |
| 载体形态项： | 108页:;+图表:;+30cm |
| 一般附注： | 茶学院, 学号2021240267 |
| 提要文摘： | 普洱茶是一种后发酵茶，数控发酵可以调控普洱茶的发酵环境，优化普洱茶的加工工艺，使普洱茶生产向数字化、清洁化、标准化、智能化方向发展。本文以传统发酵普洱（熟）茶的原料及成品、数控发酵的原料及成品、数控发酵不同发酵阶段的茶样为试验材料，通过感官审评、理化检测、香气成分检测、非靶向代谢组学检测等方法，分析传统发酵普洱茶与数控发酵普洱茶的差异，找出数控发酵过程中的差异代谢物及品质变化规律。研究结果如下： （1）对传统渥堆发酵的原料及成品、数控发酵的原料及成品4个茶样进行感官审评、化学成分及香气成分测定分析，结果表明：传统和数控渥堆发酵前后茶样的感官及化学成分变化基本一致，儿茶素、游离氨基酸、茶多酚及水浸出物含量降低，咖啡碱含量和可溶性糖含量上升。传统和数控渥堆发酵前后茶样的香气成分有明显的差异，电子鼻能较好的对其进行区分。 （2）对传统渥堆发酵的原料和成品、数控发酵的原料和成品4个茶样进行非靶向代谢组学检测分析，结果表明：两种发酵方式的茶样能够被明显区分，在传统渥堆发酵的原料和成品间共筛选出116种显著差异代谢物，包括脂类和萜类等29种显著上调的代谢物和黄酮类、氨基酸类、木脂素、香豆素等87种显著下调的代谢物；在数控发酵的原料和成品间共筛选出230种显著差异代谢物，包括脂质、萜类、核苷酸类、黄酮类等150种显著上调的代谢物和黄酮类、氨基酸类、碳水化合物等80种显著下调的代谢物。 （3）对数控发酵不同阶段的7个茶样进行感官审评、化学成分及香气成分测定分析，结果表明：普洱茶数控发酵过程中感官品质的变化主要发生在前三次翻堆，随着发酵时间地进行，茶样色泽由墨绿逐渐变成红褐，汤色由浅黄明亮逐渐变成红浓明亮，香气由茶香纯正逐渐变成陈香浓郁，滋味由醇和转变成醇厚，且涩感消失，叶底由黄绿变为乌褐。水浸出物、没食子酸含量在第一次翻堆时有所上升，随后逐渐减少；游离氨基酸含量在整个发酵过程中持续下降；茶多酚含量在整个渥堆发酵过程中起伏不定，但整体是降低的；可溶性糖含量在发酵前期一直处于降低的状态，但在出堆时大量增加；咖啡碱含量在渥堆发酵前期不断增加，从第四次翻堆开始稳定；8种儿茶素单体含量均降低。 电子鼻能较好的区分时刻发酵不同阶段的茶样，在区分干茶、叶底香气成分中，硫化合物及甲基类化合物贡献比较大；在区分茶汤香气成分中，硫化合物、甲基类、醇类、醛酮类化合物及氮氧化合物贡献比较大。 （4）对数控发酵不同阶段的7个茶样进行非靶向代谢组学检测分析，结果表明：在整个发酵过程共确定了611种差异代谢物，包括脂质、萜类、黄酮类、氨基酸类、碳水化合物、酚类、生物碱类等，前三次翻堆代谢物的变化最多。 |
| 并列题名： | Study on the effect of fermentation by numerical control on the quality of post-fermented Pu-erh tea eng |
| 题名主题： | 普洱茶 发酵 品质 代谢物 非靶向代谢组学 学位论文 |
| 中图分类： | S571.1-533 |
| 个人名称等同： | 王庆华 著 |
| 个人名称次要： | 周玲 指导 |
| 团体名称等同： | 云南农业大学 授予 |
| 记录来源： | CN YNAUL 20240527 |