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： 山药、辣木叶复合酵素的研制及其抗氧化活性研究
书目信息 机读格式(MARC)
| ISBN/价格： | CNY20.00 (估\呈缴)学位论文 |
|---|---|
| 作品语种： | chi |
| 出版国别： | CN 530000 |
| 题名责任者项： | 山药、辣木叶复合酵素的研制及其抗氧化活性研究/.李微著/.朱仁俊指导 |
| 出版发行项： | 2023.5.23 |
| 载体形态项： | 60页:;+图表:;+30cm |
| 一般附注： | 食品科学技术学院, 学号2021240120 |
| 提要文摘： | 山药作为一种药食同源作物，其中含有多糖、黄酮等许多生物活性物质。云南山药资源丰富，山药产业已成为云南重点扶持推进的特色优势产业。新资源食品辣木叶是一种营养丰富的植物，含有黄酮类物质、抗坏血酸、类胡萝卜素等具有抗氧化作用的成分。目前，山药加工主要以山药片、山药粉为主，辣木叶以其降血糖、降血脂、抗炎作用等研究为主，对山药和辣木叶的精深加工较少报道。本研究以山药和辣木叶粉为原料，以抗氧化特性和消化道抗性最优乳酸菌为发酵菌株，探讨了山药、辣木叶酵素的影响因素、最佳工艺和抗氧化效应。获得的主要结果如下： 1、研究了12株菌株的发酵上清液和无细胞提取液的体外抗氧化活性，研究发现M12(Lactobacillus acidipiscis)、M26(Weissella jogaejeotgali)和Y2（Lactococcus raffinolactis）的抗氧化能力较强。12株乳酸菌发酵上清液和无细胞提取液DPPH清除率平均值分别为87.03%、17.54%，羟自由基清除率平均值分别为84.58%、28.86%，超氧阴离子自由基清除率平均值分别为83.54%、50.07%。根据模糊综合评判法分析，M12综合得分较高，为2.61且差异显著（P<0.05）。其次为M26和Y2，综合得分别为2.17、2.31。 2、对M12、M26和Y2的强酸耐受性和胆盐耐受性研究结果表明：Y2在低酸环境和高浓度胆盐的中存活率最高，分别为12.30±0.17%、81.52%，与M12和M26差异显著（p<0.05)。 3、以发酵时间、发酵温度、菌种添加量、白砂糖添加量为单因素，总酚含量和SOD活力为指标，进行单因素试验。在单因素的基础上，通过Box Behnken和响应面法对山药、辣木叶复合酵素的最佳发酵工艺条件进行优化。结果表明，山药、辣木叶复合酵素的最优发酵条件为发酵时间36 h、发酵温度38.2 ℃、菌种添加量为3.45%、白砂糖添加量为18.87%。利用最佳发酵条件得到的山药、辣木叶复合酵素的SOD活力为5652.42 U/g。 4、以柠檬酸添加量、稳定剂添加量（海藻酸钠：魔芋胶=2:3）、冻干保护剂添加量（脱脂乳粉：海藻糖=4：1）为单因素，感官评分和乳酸菌数为指标，对山药、辣木叶复合酵素粉的配方工艺进行研究。在单因素的基础上，通过Box Behnken和响应面法对山药、辣木叶复合酵素粉的最佳调配工艺条件进行优化。单因素结果表明，山药、辣木叶复合酵素粉的最佳调配工艺为柠檬酸添加量0.7%、稳定剂添加量0.11%、冻干保护剂13.85%。最佳调配工艺制作的山药辣木叶酵素粉感官评分和乳酸菌数的综合得分为0.965。 5、对山药、辣木叶复合酵素粉进行产品质量测定及抗氧化性分析。山药、辣木叶复合酵素粉中未检出有害微生物（大肠杆菌、沙门氏菌和霉菌等），乳酸菌活菌数为2.65×109 CFU/mL。DPPH清除率70.04%±2.30%，高于阳性对照Vc（10 μg/mL）；羟自由基清除率79.89%±1.10%，高于阳性对照组Vc（0.30 mg/mL）；超氧阴离子自由基清除率85.71%±2.21%，低于阳性对照组Vc (0.30 mg/mL)；SOD活力为1507.16±131.06 U/g。 |
| 并列题名： | Preparation of Moringa leaf and Yam complex enzyme and its antioxidant activity eng |
| 题名主题： | 山药 辣木叶 乳酸菌 复合酵素 抗氧化 工艺 学位论文 |
| 中图分类： | TS201.1-533 |
| 个人名称等同： | 李微 著 |
| 个人名称次要： | 朱仁俊 指导 |
| 团体名称等同： | 云南农业大学 授予 |
| 记录来源： | CN YNAUL 20240524 |