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： 人工控制咖啡鲜果发酵条件对咖啡品质影响研究
书目信息 机读格式(MARC)
| ISBN/价格： | CNY20.00 (估\呈缴)学位论文 |
|---|---|
| 作品语种： | chi |
| 出版国别： | CN 530000 |
| 题名责任者项： | 人工控制咖啡鲜果发酵条件对咖啡品质影响研究/.王彦雪著/.李建宾， 刘鸿高指导 |
| 出版发行项： | 2023.6.14 |
| 载体形态项： | 52页:;+图表:;+30cm |
| 一般附注： | 农学与生物技术学院, 学号2021240149 |
| 提要文摘： | 咖啡（Coffea）为茜草科（Rubiaceae）咖啡属（Coffea genus）常绿灌木或小乔木，原产于非洲北部、中部的热带亚热带地区。咖啡是世界三大饮料作物之一，在国际贸易中是仅次于石油。目前，云南省的咖啡种植面积已经占全国种植面积的97%以上，是我国最大的咖啡豆生产基地。云南咖啡鲜果的初加工以水洗加工方式为主，加工咖啡豆需水量大，同时排除大量具有果胶的废水pH偏酸会对环境造成污染。本研究用细胞液提取仪，模拟水洗豆加工过程，控制咖啡鲜果发酵的时长、发酵温度，研究其对咖啡内外品质的影响。主要研究结果如下： 1.40℃下不同条件发酵处理咖啡鲜果，对咖啡生豆和杯测液主要功能和营养成分的影响不同。咖啡因和绿原酸是咖啡中的主要功能成分，加水和不加水密封袋密闭处理（发酵）9 h、18 h、27 h、36 h，各处理（含水洗，对照）生豆中咖啡因和绿原酸含量都无显著变化。与水洗豆（对照）对比，无水密闭发酵9 h-18 h，或有水密闭处理9 h-36 h，咖啡豆的粗脂肪含量极显著增加，但是，咖啡生豆中果胶、可溶性糖、可溶性蛋白质、游离氨基酸等成分含量显著降低，且随着无水密闭或有水密闭处理9 h、18 h、27 h、36 h，上述四种营养成分含量显著降低。不同发酵处理的咖啡杯测液中咖啡因和绿原酸的含量，都极显著低于水洗豆，但随着无水和加水密闭处理9 h、18 h、27 h、36 h，两者含量无显著变化；与水洗豆对比，咖啡杯测液中果胶、可溶性糖、可溶性蛋白质、游离氨基酸等成分含量显著降低，且随着无水处理9 h、18 h、27 h、36 h，或加水处理9 h，上述4种品质成分含量显著降低。45℃下不同发酵处理咖啡鲜果，咖啡生豆和杯测液主要功能和营养成分与40℃基本一致。 2. 40℃不同处理对杯测的各项指标得分有所影响。生豆中内含物质含量的变化趋势可以影响咖啡杯测得分趋势，咖啡因、绿原酸、果胶、可溶性蛋白质、游离氨基酸和可溶性糖含量随着咖啡无水发酵和有水发酵时间的增加而降低进而影响咖啡杯测中的酸度、余韵、醇厚度、风味等指标得分情况，加水和不加水密封袋密闭处理（发酵）9 h、18 h、27 h、36 h，各处理（含水洗，对照）的干香/湿香、风味、余韵和平衡性无显著变化，与水洗豆对比酸度、醇厚度、综合评价、总分得分且随着无水密闭或有水密闭处理9 h、18 h、27 h、36 h显著降低。45℃不同处理对杯测的各项指标得分情况变化规律与40℃基本一致。 3. 加水密封袋密闭处理（发酵）9 h、18 h、27 h、和不加水密封袋密闭处理（发酵）9 h、18 h、处理与水洗豆品质更接近，使用加水和不加水处理的方式进行初加工可以减少咖啡湿法加工的用水量，可以很好的解决咖啡水洗豆的加工过程中对咖啡豆质量的把控，降低杂质率，提高加工工艺的稳定性；可以对咖农咖企对于咖啡种植起到积极作用，对于咖农咖企来说投入的资金较少，此方法操作简单易掌控，且方法加工可以保留完整的咖啡果皮，果皮可以作为肥料但如果果皮未经充分干燥或分解过程出现问题，果皮的酸度会偏高，无法作为肥料使用。过高的酸度会导致土壤酸度升高，人们将需要使用更多肥料将其中和，因此新鲜未处理的果皮不适合用来制作肥料，此方法加工的咖啡果皮是干燥的可以直接制作肥料，也可以进行果皮茶的制作为咖农咖企增加收入；目前现在的农业的发展在走资源节约型道路，所以对于环境保护更加重要，此方法可以减少污水的排出，降低对环境的污染，达到咖啡产业一个可持续发展。 |
| 并列题名： | Study on the influence of artificial control of coffee fruit fermentation conditions on coffee quality eng |
| 题名主题： | 咖啡 咖啡因 绿原酸 水洗咖啡豆 咖啡发酵 学位论文 |
| 中图分类： | S571.2-533 |
| 个人名称等同： | 王彦雪 著 |
| 个人名称次要： | 李建宾 指导 |
| 个人名称次要： | 刘鸿高 指导 |
| 团体名称等同： | 云南农业大学 授予 |
| 记录来源： | CN YNAUL 20240301 |