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： 基于微生物组学和代谢组学技术对德昂酸茶的发酵机理初探
书目信息 机读格式(MARC)
| ISBN/价格： | CNY20.00 (估\呈缴)学位论文 |
|---|---|
| 作品语种： | chi |
| 出版国别： | CN 530000 |
| 题名责任者项： | 基于微生物组学和代谢组学技术对德昂酸茶的发酵机理初探/.毛鸿霖著/.肖蓉指导 |
| 出版发行项： | 2023.6.15 |
| 载体形态项： | 96页:;+图表:;+30cm |
| 一般附注： | 食品科学技术学院, 学号2020210087 |
| 提要文摘： | 德昂酸茶是中国云南德昂族特有的一种全发酵茶。现今，德昂酸茶制作技艺已成功入选联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。微生物发酵是德昂酸茶品质形成的关键工序，课题组前期研究已证明其具有防治非酒精性脂肪肝、减肥以及抗肥胖等作用，但其发酵机制鲜见报道。因此，本文采用多组学联合技术，结合感官审评及多元统计分析等方法，对德昂酸茶加工过程中茶叶感官风味、代谢物以及微生物的变化及其内在关联机制进行了系统的研究，详细探究德昂酸茶特征风味及关键品质成分的影响作用与调控机制。主要结果如下： 1.德昂酸茶发酵过程中，外形条索紧结，由墨绿转变为墨绿泛褐；汤色由绿黄清亮转变为绿黄；香气中清香逐渐消失，酸香显现且逐渐馥郁；滋味在浓醇的基础上增加酸味，叶底均为绿黄匀嫩。理化成分结果表明，引起其水浸出物、可溶性糖、咖啡碱、没食子酸、糅花酸、黄酮、儿茶素组分（C：儿茶素、EGCG：表没食子儿茶素没食子酸酯、ECG：表儿茶素没食子酸酯）含量下调以及游离氨基酸、茶多酚、儿茶素组分（EGC：表没食子酸儿茶素）、类黄酮成分（芦丁、槲皮素、山奈酚）的上调，阐明了德昂酸茶加工过程中品质成分的演变规律。提示，德昂族酸茶发酵过程中内涵物质发生了很大变化。 2. 德昂酸茶不同发酵阶段风味特征明显，采用 OAV 法揭示了德昂酸茶的发酵前期（清香型）、发酵中期（果-菌香型）、发酵后期（沉香型）三个阶段对应不同香型的香气活性物质组成结构，其加工过程中芳樟醇、水杨酸甲酯、芳樟醇氧化物（顺式吡喃）、1-辛烯-3-醇等花香、果香物质下调而癸酸乙酯、D-柠檬烯以及柏木脑等木香、柠檬香、沉香物质上调。 3.德昂酸茶发酵过程中的微生物动态分析结果表明，在发酵前期，主要的细菌菌属为氰基菌属（Chloroplast），主要真菌菌属为假丝酵母菌属（Candida）、塞伯林德纳氏酵母（Cyberlindnera）；发酵后期，主要细菌菌属为乳杆菌属(Lactobacillus)和克雷伯菌属（Klebsiella），主要真菌菌属为假丝酵母菌属（Candida）和德巴利酵母属（Debaryomyces）。其中，乳杆菌属(Lactobacillus) 和假丝酵母菌属（Candida）为德昂酸茶产生有机酸，分解蛋白质生成多种氨基酸，水解还原糖生成柠檬酸等物质，对德昂酸茶香味形成发挥了重要的作用。 4.基于 UHPLC-QQQ-MS/MS的代谢组学技术动态追踪了德昂酸茶发酵过程中代谢物谱的变化情况。根据变量重要性投影（VIP＞1 且 P-value 小于 0.05）OPLS-DA分析筛选得到 524种潜在差异物质，主要包括氨基酸及其衍生物、有机酸和及其衍生物、黄酮类、花青素及其苷类、黄烷醇类、黄酮类和黄酮苷类、酚类及其衍生物和糖类等。按照FC＞10或者FC＜0.1筛选了鸟苷 3’,5’-环一磷酸、腺苷-2’,3’-环磷酸、胞嘧啶核苷、5-氨基戊酸、L-酪氨酸、DL-酪氨酸、异亮氨酸、L-亮氨酸、L-苯丙氨酸、L-正亮氨酸、6-氨基己酸、对羟基苯丙酸、N-乙酰苯胺、2-苯乙胺、2-苯乙酰胺、苯佐卡因、1-没食子酸酰葡萄糖、水苏糖共18个差异代谢物，这可能是德昂酸茶加工过程中最关键的潜在差异代谢物。“氨酰-tRNA生物合成”和“苯丙氨酸代谢”是与德昂酸茶自然发酵最相关的代谢途径。 5. 采用动态网络热图分析了德昂酸茶加工过程中微生物与理化指标之间的相关性。发现乳杆菌属、假丝酵母菌属对德昂酸茶风味品质有显著贡献。应用热图关联性分析了德昂酸茶加工过程中微生物与挥发性风味物质之间的相关性。其中，假单胞菌属、乳杆菌属是对德昂酸茶加工过程风味物质贡献程度最大的微生物，以上2种微生物可能是德昂酸茶中潜在的风味贡献微生物。分析德昂酸茶加工过程中微生物与代谢物之间的相关性，证明细菌参与德昂酸茶代谢途径远大于真菌，而乳杆菌属被认为是德昂酸茶中的关键微生物。 综上所述，本研究以德昂酸茶整个加工阶段样品为研究对象，通过整合品质成分、微生物组学和代谢组学技术对德昂酸茶的发酵机制进行初步探索。在德昂酸茶九个月的厌氧发酵过程中，在以假单胞菌属（Pseudomonas）、假丝酵母菌属（Candida）和乳杆菌属(Lactobacillus)为优势微生物的细菌和真菌的作用下，显著调控“氨酰-tRNA生物合成”和“苯丙氨酸代谢”代谢途径，使茶叶的524种代谢物发生显著变化，产生以芳樟醇、水杨酸甲酯为主的特殊香气物质，并使茶叶中的理化成分发生显著变化，形成了德昂酸茶“外形肥亮油润；内质酸香馥郁，茶汤透亮稠厚，滋味浓醇，含特殊酸香，口感舒适”的独特品质特征。 |
| 并列题名： | A preliminary investigation into the fermentation mechanism of De’ang pickled tea based on microbiomics and metabolomics techniques |
| 题名主题： | 德昂酸茶 代谢 微生物 品质成分 学位论文 |
| 中图分类： | S571.1-533 |
| 个人名称等同： | 毛鸿霖 著 |
| 个人名称次要： | 肖蓉 指导 |
| 团体名称等同： | 云南农业大学 授予 |
| 记录来源： | CN YNAUL 20240301 |