书目详细信息
： 云南苦荞呈味肽分离鉴定及其调味基料的制备
书目信息 机读格式(MARC)
| ISBN/价格： | CNY20.00 (估\呈缴)学位论文 |
|---|---|
| 作品语种： | chi |
| 出版国别： | CN 530000 |
| 题名责任者项： | 云南苦荞呈味肽分离鉴定及其调味基料的制备/.付艳丽著/.范江平, 郭咏红指导 |
| 出版发行项： | 2023.05.22 |
| 载体形态项： | 70页:;+图表:;+30cm |
| 一般附注： | 食品科学技术学院, 学号2021240109 |
| 提要文摘： | 云南苦荞（Fagopyrum tataricum (L.) Gaertn.）含有丰富的营养物质，其中的蛋白质属于全价蛋白，是开发呈味肽调味产品的良好资源。本文以云南苦荞蛋白作为原料，通过响应面优化苦荞蛋白呈味肽酶解制备工艺，采用超滤技术对苦荞蛋白呈味肽进行分级纯化富集，并利用电子舌对其进行评价以筛选呈味最佳的组分进行结构鉴定；以筛选组分为样品进行美拉德反应制备苦荞呈味肽调味基料并进行工艺优化，采用顶空气相色谱-质谱法分析美拉德反应过程中的挥发性风味化合物，采用正交试验对美拉德反应产物微胶囊化制备工艺进行优化。本论文主要的研究内容及结果如下： 1.以水解度作为评价指标，响应面优化法获得的最佳酶解苦荞蛋白的工艺参数为：碱性蛋白酶添加量7%，酶解温度为47℃，pH值为11.0，酶解时间为5 h，在此条件下进行验证试验，测得实际水解度为26.57%。 2.采用超滤技术对苦荞蛋白呈味肽进行分级纯化富集，得到<1 kDa、1~3 kDa、3~5 kDa三个组分，利用电子舌智能感官技术筛选得出<1 kDa为鲜味最强组分，该组分溶液澄清透明，滋味轮廓分析显著区别于另外两个组分。利用LC-MS/MS对该组分进行肽序列鉴定，基于氨基酸序列信息从鉴定的93条肽，从中筛选出来4条潜在鲜味肽，序列信息为Gly-Arg-Ile-Gly-Glu-Thr-Leu(GRIGETL)、Arg-Ala -Asp-Val-Phe-Asn-Pro-Arg-Ala-Gly(RADVFNPRAG)、Leu-Arg-Gly-Asp-Asn-Asp -Gln-Arg-Gly-Phe(LRGDNDQRGF)、His-Ala-Asp-Val-Phe-Asn-Pro-Arg-Ala-Gly(H- ADVFNPRAG)，分子量分别为745.42 Da、1102.58 Da、1177.57 Da、1083.53 Da，亲水性氨基酸占比分别为42.86%、40.00%、60.00%、40.00%，鲜味氨基酸占比分别为57.14%、50.00%、50.00%、50.00%。 3.对电子舌筛选组分（<1 kDa）进行美拉德反应，采用响应面法对美拉德反应过程中的影响因素进行优化，以感官评定和褐变程度为评价指标，得到的最佳美拉德反应工艺条件为：初始pH值8.0，反应温度121℃，反应体系浓度15%，此条件下验证试验结果感官得分值为30.0，感官和溶液褐变程度最佳，可接受度高。对美拉德反应前后样品进行电子舌评价发现反应后溶液中甜味和鲜味显著增强，美拉德反应后的溶液中检测了大量的鲜味氨基酸天冬氨酸，总鲜味氨基酸从27.40 μg/mL增加到501.33 μg/mL，总甜味氨基酸从8.23 μg/mL增加到153.00 μg/mL，具有显著性差异（p<0.05）。在两个组分中检测到的挥发性风味化合物醛类3种，酯类4种，烃类8种，酚类2种，醇类5种，酮类2种；醛类物质具有玫瑰香、橘香、脂香，这三类物质都具有较低的气味阈值（壬醛0.001 mg/kg，壬醛0.0001 mg/kg），美拉德反应过程中前后对比发现美拉德反应液中醛类物质含量显著升高（p<0.05），美拉德反应能够有效提升风味；具有风味的酯类物质有4个，其中邻苯二甲酸二丁酯具有微弱臭味和低气味阈值（0.0001 mg/kg），美拉德反应后含量显著降低（p<0.05），说明美拉德反应具有改善风味的作用。利用LC-MS/MS非挥发性物质美拉德反应前后共检测出1003种差异代谢物，通过分类分析发现，对反应体系具有贡献的主要有寡肽类物质和氨基酸及氨基酸衍生物。 4.以阿拉伯胶和麦芽糊精为壁材，采用正交试验对美拉德反应产物微胶囊化制备工艺进行优化，结果为进风温度170℃，进料流量400 mL/h，芯壁比为1:2；经过验证试验验证该最优组合，集粉率为42.69%。利用扫描电镜对微胶囊颗粒外部形貌进行观察，其颗粒表面外观紧密，呈现球形或者不规则球形，表明阿拉伯胶和麦芽糊精作为壁材包埋效果较好。 |
| 并列题名： | Isolation and identification of flavor peptides from Yunnan tartary buckwheat and its condiment base preparation eng |
| 题名主题： | 苦荞蛋白呈味肽 质谱鉴定 美拉德反应 挥发性化合物 非挥发性化合物 微胶囊技术 学位论文 |
| 中图分类： | TS264.3-533 |
| 个人名称等同： | 付艳丽 著 |
| 个人名称次要： | 范江平 指导 |
| 个人名称次要： | 郭咏红 指导 |
| 团体名称等同： | 云南农业大学 授予 |
| 记录来源： | CN YNAUL 20240301 |