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： 云南白族老酱优势菌株的筛选及工艺优化
书目信息 机读格式(MARC)
| ISBN/价格： | CNY20.00 (估\呈缴)学位论文 |
|---|---|
| 作品语种： | chi |
| 出版国别： | CN 530000 |
| 题名责任者项： | 云南白族老酱优势菌株的筛选及工艺优化/.赵晶晶著/.胡永金， 王晓华指导 |
| 出版发行项： | 2023.06.16 |
| 载体形态项： | 61页:;+图表:;+30cm |
| 一般附注： | 食品科学技术学院, 学号2021240088 |
| 提要文摘： | 云南白族老酱风味独特，深受当地人们的喜爱，但其多以传统自然发酵为主，存在发酵时间长、产品质量不稳定等问题。本文以云南白族传统自然发酵老酱为研究对象，分析传统制作老酱的原料之一面饼，在发酵过程中理化指标的变化，并利用GC-IMS测定其挥发性风味物质，探究发酵成熟面饼的品质指标，为老酱制做提供一定的理论依据；从传统发酵老酱中筛选出产蛋白酶和产淀粉酶的优势微生物进行接种发酵，优化发酵工艺，确定老酱的最佳制作条件，并进行品质分析。主要的研究结果如下： （1）探究面饼发酵阶段的理化指标的变化情况，在发酵成熟后其水分含量达到35.67％，pH值为6.72，总酸含量为0.24 mg/g，氨基酸态氮含量达到0.95 mg/g，还原糖和总糖的含量分别为95.93 mg/g、277.46 mg/g。 （2）通过GC-IMS对面饼发酵前后的挥发性风味物质进行分析，共测出了78种风味物质，其中以醛类（16种）、酯类（21种）、醇类（12种）、酮类（8种）为主；发酵后的面饼中其挥发性化合物质浓度显著增加的有2-戊酮、4-异丙基苯甲醇、2-己醇、异戊醇、3-甲基-3-丁烯-1-醇、(E)-2-庚烯醛，使其呈现出面饼的独特风味，同时发酵前后的面饼的挥发性风味物质得到很好的聚类。 （3）对老酱中的的优势菌株进行分离纯化后，获得三株表现较好的菌株，对其进行生理生化分析，分子生物学鉴定，并构建系统发育树。结果表明：D1菌株为地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis），D2菌株为解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens），F3菌株为枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）。 （4）对老酱前酵阶段的发酵条件，通过单因素和响应面实验进行工艺优化，以氨基酸态氮为指标，得到最优发酵条件为：面粉添加量为14.69％、白砂糖添加量为4.55％、食盐添加量为6％、菌种复配比例为VD1∶VD2∶VF3=2∶1∶1、接种量2%、发酵温度37 ℃、发酵时间5.5 d。在最优条件下制作老酱，其氨基酸态氮含量达到1.48 mg/g，感官评分为88分。 （5）对工艺优化后的老酱进行理化指标测定，老酱在前10 d的发酵过程中pH逐渐下降，总酸、氨基酸态氮含量呈逐渐上升趋势，并最终达到总酸含量为4.77 mg/g、氨基酸态氮的最大值为1.66 mg/g。 |
| 并列题名： | Screening and process optimization of dominant strains of YunnanBai Nationality old Sauce eng |
| 题名主题： | 面饼 老酱 挥发性风味物质 筛菌 工艺优化 学位论文 |
| 中图分类： | TS219-533 |
| 个人名称等同： | 赵晶晶 著 |
| 个人名称次要： | 胡永金 指导 |
| 个人名称次要： | 王晓华 指导 |
| 团体名称等同： | 云南农业大学 授予 |
| 记录来源： | CN YNAUL 20240301 |