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： 核桃仁陈皮卤制加工技术及其挥发性风味品质研究
书目信息 机读格式(MARC)
| ISBN/价格： | CNY20.00 (估\呈缴)学位论文 |
|---|---|
| 作品语种： | chi |
| 出版国别： | CN 530000 |
| 题名责任者项： | 核桃仁陈皮卤制加工技术及其挥发性风味品质研究/.王冬钰著/.谭超， 邵金良指导 |
| 出版发行项： | 2023.06.12 |
| 载体形态项： | 82页:;+图表:;+30cm |
| 一般附注： | 食品科学技术学院, 学号2021240116 |
| 提要文摘： | 云南核桃栽培历史悠久，种植区域分布广泛。核桃仁是核桃植株中最有利用价值的一部分，其营养丰富。目前关于核桃仁产品的开发研究利用相对较少，不利于核桃产业的发展。本文以云南漾濞核桃仁为原料，陈皮为主要辅料进行卤制，得到一款美味的风味核桃产品。通过均匀设计优化陈皮卤制核桃工艺，对主要辅料陈皮及加工前后的核桃挥发性风味物质进行测定，探究加工工艺对陈皮核桃仁风味品质的影响。通过研究不同抗氧化剂对陈皮核桃仁的氧化稳定性及货架期的预测，为核桃仁产品开发提供理论依据。本研究内容及结果如下： （1）以感官评分和质构特性为指标，筛选出陈皮卤制核桃的最佳工艺参数为：卤制时间15 min，浸泡温度60℃，食盐添加量0.048%，陈皮添加量0.08%，干燥时间26 min，干燥温度40℃。对最佳工艺条件下的陈皮核桃仁进行烘烤，探究烘烤后陈皮核桃仁品质以及理化特性发现，加工前后陈皮核桃仁的水分含量显著降低（P<0.05），烤制前水分为10.36±1.49%，烤制后水分含量为0.31±0.77%；粗蛋白含量减少，从12.89%降为9.31%；粗脂肪含量显著增加，烤制前粗脂肪含量为57.05±0.48%，烤制后粗脂肪含量为67.45±1.27%；总黄酮和总多酚含量无显著影响，总糖含量减少，烘烤前为7.15±0.21%，烘烤后为3.67±0.31%；烘烤之后的核桃仁呈焦黄色泽，同时烤制核桃仁亮度值（L*）显著高于核桃仁原料（P<0.05），烤制核桃仁色泽品质好，烘烤后陈皮核桃仁硬度、脆度、咀嚼性增加。 （2）抗氧化剂对陈皮卤制核桃仁的氧化稳定性及货架期动力学研究：以过氧化值为指标，通过对迷迭香提取物，竹叶提取物，茶多酚提取物，VC（抗坏血酸）进行不同抗氧化剂的加速储藏实验筛选发现，茶多酚提取物、迷迭香提取物和VC的抗氧化性能好。选用上述3种抗氧化剂通过响应面优化复配最佳抗氧化剂组合得到最优组合剂量为茶多酚添加量为0.05 g/kg，迷迭香提取物添加量为0.2 g/kg，VC添加量为0.15 g/kg。以过氧化值为考察指标，分析不同温度下货架期贮藏实验发现添加复配抗氧化剂组在在25和37℃下的货架期分别为103天和73天。以过氧化值为考察指标，添加复配抗氧化剂组陈皮核桃仁贮藏在25、37℃的预测货架期分别为125天和107天。 （3）在主要辅料陈皮加工过程中共鉴定出90种挥发性成分（包括单体和二聚体），其中醛类物质21种，醇类12种，酮类9种，脂类9种，烯烃类14种，酸类4种，其他类1种，未定义化合物20种；在陈皮核桃仁加工过程中共鉴定出89种挥发性风味物质，其中酮类15种，醇类12种，烯烃类6种，脂类5种，酸类2种，吡嗪1种，未定义化合物29种。在PLS-DA的基础上，以VIP>1，P<0.05为筛选条件，筛选得到共31种（包含单体和二聚体)陈皮卤制核桃仁的差异挥发性化合物。分别为：异戊醇（3-Methyl butanal），(E)-2-乙烯醛（E-2-Hexenal），乙醛（Hexanal），乙酸乙酯（Ethyl acetate），E-2-乙烯醇（E-2-hexenol-M），α-崖柏烯（alpha-Thujene），己酸甲酯（Methyl hexanoate），甲酸乙酯（Ethyl formate），2,3-戊二酮（2-3-Pentanedione），丁二酮（Butan-2-one），α-萜品烯（alpha-Terpinene），柠檬烯（Limonene），己醛（Hexanal），丙酸乙酯（Ethyl propanoate），丁酸乙酯（Ethyl butanoate），α-葑烯（alpha-Fenchene），(E)-β-罗勒烯（E-beta-ocimene），β-蒎烯（beta-Pinene），沉香醇（Linalool），1-羟基-2-丙酮（1-Hydroxypropan-2-one)，3-羟基丁二酮（3-Hydroxybutan-2-one），正丙醇（1-Propanol），辛醛（Octanal），β-罗勒烯（beta-Ocimene），己酸甲酯（Methyl hexanoate），香桧烯（Sabinene），α-侧柏烯（alpha-Thujene），莰烯（Camphene），因此这些香气成分可以作为陈皮卤制核桃仁的挥发性差异化合物。其中萜烯类化合物多具有柠檬、药草、干木等香气，是陈皮中的特征性香气组分。 （4）在VIP>1，P<0.05，的31种化合物当中，主要辅料陈皮和陈皮核桃仁共有的特征挥发性成分：乙酸乙酯（Ethyl acetate），丁二酮（Butan-2-one），柠檬烯（Limonene），甲酸乙酯（Ethyl format），1-羟基丙酮（1-Hydroxypropan-2-one），莰烯（Camphene）在主要辅料陈皮卤制过程，陈皮核桃仁烤制过程中峰面积变小，相对含量减少，在陈皮核桃仁烤制阶段相对含量增加，核桃仁卤制过程中除了甲酸乙酯（Ethyl format）以外其余物质均呈下降趋势。说明陈皮中的风味物质可能在卤制和烤制过程中存在迁移现象，从陈皮迁移到核桃仁当中，达到赋味的效果。 |
| 并列题名： | Study on The Marinating Processing Technology And Volatile Flavor Quality of Walnut And Tangerine Peel eng |
| 题名主题： | 核桃仁 陈皮 卤制 天然抗氧化剂 货架期 风味物质 学位论文 |
| 中图分类： | TS255.6-533 |
| 个人名称等同： | 王冬钰 著 |
| 个人名称次要： | 谭超 指导 |
| 个人名称次要： | 邵金良 指导 |
| 团体名称等同： | 云南农业大学 授予 |
| 记录来源： | CN YNAUL 20240301 |