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： 发酵豆腐酸浆醋的菌株筛选、工艺优化及风味分析研究
书目信息 机读格式(MARC)
| ISBN/价格： | CNY20.00 (估\呈缴)学位论文 |
|---|---|
| 作品语种： | chi |
| 出版国别： | CN 530000 |
| 题名责任者项： | 发酵豆腐酸浆醋的菌株筛选、工艺优化及风味分析研究/.杨佳著/.胡永金， 王晓华指导 |
| 出版发行项： | 2023.06.16 |
| 载体形态项： | 70页:;+图表:;+30cm |
| 一般附注： | 食品科学技术学院, 学号2021240099 |
| 提要文摘： | 酸浆水是豆腐压制过程中产生的副产物（黄浆水）经过自然发酵形成的物质，是一种营养丰富的“废水”。据统计，我国豆腐加工企业每加工1吨的豆腐，就会产生0.5-1.2吨的酸浆水，绝大多数企业都是将这些废水直接排到环境中，若不进行任何处理的废水直接排出，不仅会浪费资源还会造成环境的污染。若以酸浆水为研究对象来制酸浆醋，将起到“变废为宝”的效果，同时还达到高效利用酸浆水资源的目的。本研究筛选适宜酸浆醋发酵的酵母菌和醋酸菌，并对酒精发酵和醋酸发酵阶段的工艺条件进行优化，分析研究酸浆醋发酵前后挥发性风味物质的差异。获得主要结果如下： 1.对酸浆醋酒精发酵和醋酸发酵阶段的菌种筛选得到五株菌株，其中包括两株产酒精能力强的酿酒酵母（J酵母和安琪酵母）和三株高产酸的醋酸菌（A9、A10、A26）。研究发现安琪酵母的产酒精能力强于J酵母，两株酵母菌的乙醇、糖度和酸度的最大耐受值分别是6%、15%和3.5左右，且J酵母的整体耐受性要高于安琪酵母。因此，将安琪酵母和J酵母进行单菌和混菌试验，混菌按1:1、1:2、2:1、1:3、3:1的接种比例分别在酸浆水中发酵，发酵7 d时，单独使用安琪酵母发酵的酒精度为7.36%，混菌发酵（安琪酵母：J酵母=2:1）的酒精度为7.16%，两者的酒精度相差甚微，但混菌发酵的感官较好，带有浓郁的果香且酒体口感醇厚无苦涩味，故混菌发酵相比单菌发酵有较大的优势。因此，最终确定产酒精能力强且风味好的混合菌种（2:1）作为酒精发酵阶段的目标菌株。将三株醋酸菌进行产酸量的筛选和发酵性能试验，结果表明：A9和A10菌株均在第144 h时产酸量达到最大值，分别为16.496 g/L和14.532 g/L，A26的最大产酸量为21.321 g/L，产酸大小为A26>A9>A10。三株菌的乙醇、乙酸和温度的值分别为3%、4%和30℃时的产酸量最高，且A26菌株的整体耐受性高于另外两株。因此选育出产酸能力强且耐受性能较好的A26作为醋酸发酵阶段的目标菌。 2.通过单因素和响应面试验，对豆腐酸浆水酒精发酵和醋酸发酵阶段的工艺参数进行优化。（1）酒精发酵阶段的最佳工艺条件为：初始糖度14.5。Brix、酵母菌接种量4.9%、发酵温度27.8℃，在此条件下进行试验得到酒精度为8%。（2）醋酸发酵阶段的最佳工艺条件为：发酵温度29℃、醋酸菌接种量11.5%、初始酒精度8%、装液量100 mL。在此条件下进行试验总酸含量达到6.03 g/100mL，感官评分为90.8分。（3）酸浆水的基本理化指标为：还原糖9.8 g/L，可溶性固形物1%，pH 3.74±0.04，总酸6.8±0.1 g/100mL。（4）酸浆醋的理化指标为还原糖为50.7 g/L，可溶性固形物6%，pH3.39，总酸6.08 g/100mL，卫生指标符合国标要求。 采用 GC-IMS技术探究发酵前后酸浆醋风味物质的变化。发酵前酸浆水原液中共定性检测出16种已知的挥发性化合物，主要包括醇类6种，酮类5种，醛类2种，酯类1种，硫醚类1种和吡啶类1种。酸浆水酒液中共检测出10种已知的挥发性化合物，主要包括醇类3种，醛类3种，酮类2种，酸类和酯类各1种。发酵完成的酸浆水醋液中共检测出21种已知的挥发性化合物，主要包括酯类10种，醇类5种，醛类3种，吡嗪类2种，硫醇类1种。通过二维差谱图、指纹图谱及聚类分析对样品进行差异分析，结果表明酸浆水原液经发酵后酯类和醛类等挥发性物质均大幅度增加，并生成了三种新物质2-甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪和2-甲基-3-呋喃硫醇。 |
| 并列题名： | Study on Strains Screening, Process Optimization and Flavor Analysis of Fermented Tofu Whey Vinegar eng |
| 题名主题： | 豆腐酸浆水 菌株筛选 工艺优化 挥发性物质 对比分析 学位论文 |
| 中图分类： | TS264.22-533 |
| 个人名称等同： | 杨佳 著 |
| 个人名称次要： | 胡永金 指导 |
| 个人名称次要： | 王晓华 指导 |
| 团体名称等同： | 云南农业大学 授予 |
| 记录来源： | CN YNAUL 20240301 |