书目详细信息
： 普洱茶冲泡条件优化及茶汤品质研究
书目信息 机读格式(MARC)
| ISBN/价格： | CNY20.00 (估\呈缴)学位论文 |
|---|---|
| 作品语种： | chi |
| 出版国别： | CN 530000 |
| 题名责任者项： | 普洱茶冲泡条件优化及茶汤品质研究/.韩利艳著/.李家华指导 |
| 出版发行项： | 2023.6.6 |
| 载体形态项： | 102页:;+图表:;+30cm |
| 一般附注： | 茶学院, 学号2021240254 |
| 提要文摘： | 普洱茶具有良好保健功效和独特的口感，越来越受消费者青睐。但丰富的产品体系给普洱茶的冲泡带来了难度，如何科学冲泡，成为消费者的最新需求。本研究以西双版纳州、临沧市、普洱市和德宏州4个代表性产区的12款普洱生茶和12款普洱熟茶为供试样，应用密码感官审评、单因素与正交试验对冲泡条件（茶水比、冲泡水温、冲泡时间）进行了优化。同时测定了茶汤水浸出物、可溶性糖、氨基酸和茶多酚、儿茶素组分、没食子酸、咖啡碱、茶碱和黄酮醇类物质的质量浓度，应用电子鼻分析了茶汤香气。论文主要研究内容与结果如下。 对普洱生茶冲泡条件茶水比（1:30、1:20、1:10）、冲泡水温（85 ℃、90 ℃、95 ℃）、冲泡时间（10 s、20 s、30 s）进行优化，发现不同产地、不同样品冲泡条件不同。对熟茶的茶水比（1:30、1:20、1:10）、冲泡水温（85 ℃、90 ℃、95 ℃）、冲泡时间（40 s、50 s、60 s）进行优化，同样发现不同产地、不同样品冲泡条件不同。表明产地、储藏极大的丰富了普洱茶风味多样性，各样品的冲泡条件也具有丰富的多样性。 采用国标法和优化法制备茶汤，测定了普洱生茶茶汤中的茶叶特征成分分别为水浸出物（2.70～4.30 mg/mL和1.42～6.04 mg/mL）、可溶性糖（0.48～0.77 mg/mL和0.35～0.80 mg/mL）、氨基酸（0.79～1.01 mg/mL和0.66～1.17 mg/mL）、茶多酚（0.24～0.48 mg/mL和0.24～0.35 mg/mL）含量具有丰富的多样性。国标法和优化法的普洱熟茶茶汤水浸出物（1.83～3.45 mg/mL和1.72～3.72 mg/mL）、可溶性糖（0.34～0.65 mg/mL和0.22～0.52 mg/mL）、氨基酸（0.67～0.85 mg/mL和0.67～0.78 mg/mL）、茶多酚（0.21～0.29 mg/mL和0.21～0.31 mg/mL）、茶褐素（0.57～0.92 mg/mL和0.23～1.58 mg/mL）、茶红素（0.07～0.49 mg/mL和0.00～0.35 mg/mL）、茶黄素（0.006～0.028 mg/mL和0.000～0.019 mg/mL）。测定发现国标法和优化法制备普洱生茶茶汤的8种儿茶素组分、没食子酸、咖啡碱、茶碱和4种黄酮醇类物质的质量浓度在0～405.71 μg/mL之间，普洱熟茶茶汤中上述物质质量浓度在0～549.65 μg/mL范围。 应用电子鼻技术对茶汤香气进行分析，发现国标法冲泡条件一致，香气区分度不大，仅GRSA2较离散，能与其他茶样较好的区分；优化法区分度相对较好，LCA3、LDA2和LDA3与其他茶样香气有差异，能较好的区分；普洱熟茶国标法冲泡中，GLDB1在PC1上离散度较好，能很好的区分，而GDFB2在PC2上和其他茶样很好的区分，优化法中LDB2在PC1和PC2上都能很好的和其他茶汤区分开来，其次是LCB2、LCB3和RSB2。 相关性分析发现，与生茶茶汤明亮度L*呈显著正相关的成分有氨基酸（0.746）、EGC（0.670）；与a*呈显著负相关的成分有氨基酸（-0.800）、EGC（-0.705）和ECG（-0.792）；与b*呈显著负相关的有氨基酸（-0.680）和EGC（-0.670）。与熟茶茶汤明亮度L*呈显著负相关的成分有氨基酸（-0.643）和茶褐素（-0.613），与b*呈显著正相关的有氨基酸（0.606）。 综上所述，不同产地、贮藏年限的普洱茶最优冲泡条件都不同，但从整体的研究结果来看，在冲泡2010年、2015年、2020年的普洱茶时，需要注重对茶水比的把控，生茶茶水比为1:20、冲泡水温为95 ℃（及以上）、冲泡时间为30 s；熟茶茶水比为1:20、冲泡水温为90 ℃、冲泡时间为60 s时，茶汤汤色、香气、滋味综合评分较高，有较好的品饮体验感。本文结果为科学品饮普洱茶提供了参考。 |
| 并列题名： | Optimization of Brewing Conditions of Pu-erh Tea and Analysis of Its Soup Quality eng |
| 题名主题： | 普洱茶 冲泡条件 正交试验 茶汤 品质研究 学位论文 |
| 中图分类： | S571.1-533 |
| 个人名称等同： | 韩利艳 著 |
| 个人名称次要： | 李家华 指导 |
| 团体名称等同： | 云南农业大学 授予 |
| 记录来源： | CN YNAUL 20240301 |