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： 丽江腊排骨预制化产品开发与货架期分析
书目信息 机读格式(MARC)
| ISBN/价格： | CNY20.00 (估\呈缴)学位论文 |
|---|---|
| 作品语种： | chi |
| 出版国别： | CN 530000 |
| 题名责任者项： | 丽江腊排骨预制化产品开发与货架期分析/.宋玉著/.和劲松， 刘亚瑾指导 |
| 出版发行项： | 2023.06.15 |
| 载体形态项： | 79页:;+图表:;+30cm |
| 一般附注： | 食品科学技术学院, 学号2021240086 |
| 提要文摘： | 为了保证预制食品的安全卫生及延长其货架期，本试验选取丽江腊排骨为原料制作中式预制菜肴，测定了理化、微生物及感官指标，探讨了经包装材料(PE/PA/CPP、PE/AL/PA/CPP)、食品添加剂(Nisin、山梨酸钾)和贮藏温度(4、28、37°C)对其贮藏过程中品质的影响，并分析其产品的货架期。主要的研究结果如下： (1)腊排骨最佳煮制工艺结果如下： 煮制时间120 min，食盐添加量1.0%、料液比1:5。该工艺煮制腊排骨汤，具有独特的腊排骨风味，色泽均匀，口感适中，咀嚼性好，硬度和弹性适中，获得的感官评分为82分。加工过程中瘦肉和脂肪层的颜色逐渐发生变化，成品色泽均保持在较好范围。腊排骨中的脂质随长时间的炖煮发生了一定的氧化降解，硫代巴比妥酸值(TBA)、过氧化值(POV)、挥发性盐基氮(TVB-N)值均呈现出先上升后下降的趋势。 (2)不同包装材料对预制腊排骨汤包贮藏品质影响结果如下： 比较研究了PE/PA/CP(A组)P和PE/AL/PA/CPP(B组)两种包装材料在4、28、37°C贮藏条件下腊排骨汤包品质的变化，以确定最适合腊排骨汤包保鲜的包装材料和贮藏方式。结果表明：随着贮藏时间的延长，28°C与37°C贮藏条件下的腊排骨汤包的脂肪氧化指标与4°C的有差异显著，其脂肪氧化指标、理化指标、菌落总数和a*值呈现上升的趋势，感官评分呈现下降的趋势，pH值呈现先下降后上升的趋势，b*值呈现先上升后下降的趋势。B组在4、28、37°C贮藏条件下的脂肪氧化指标、菌落总数和感官评分优于A组。综合分析，PE/AL/PA/CPP的保鲜效果更好。 (3)不同添加剂对预制腊排骨汤包贮藏品质影响结果如下： 比较研究了山梨酸钾+PE/AL/PA/CPP(C组)和Nisin+ PE/AL/PA/CPP(D组)两种包装材料在4、28、37°C贮藏条件下腊排骨汤包品质的变化，以确定最适合腊排骨汤包的添加剂和贮藏方式。结果表面：随着贮藏时间的延长，两组添加剂在28°C与37°C贮藏条件下的腊排骨汤包的脂肪氧化指标与4°C的有差异显著，其脂肪氧化指标、理化指标、菌落总数和a*值呈现上升的趋势，感官评分呈现下降的趋势，pH值呈现先下降后上升再趋于平稳的趋势，b*值呈现先上升后下降的趋势。D组在4、28、37°C贮藏条件下的脂肪氧化指标、菌落总数和感官评分优于C组。综合分析，Nisin对腊排骨汤包的保鲜有着明显的延长作用。 (4)预制腊排骨汤包货架期预测结果如下： 经Arrhenius方程和一级动力学方程计算出理论货架期，在4°C条件下，以腊排骨汤的TBA值、感官评分、菌落总数为特征指标预测货架期分别为63.80 d、31.90 d、42.75 d；在28°C条件下，以腊排骨汤的TBA值、感官评分、菌落总数为特征指标预测货架期分别为25.14 d、8.67 d、18.98 d；在37°C条件下，以腊排骨汤的TBA值、感官评分、菌落总数为特征指标预测货架期分别为18.40 d、5.45 d、14.15 d。在4°C条件下，以腊排骨肉的TBA值、感官评分、菌落总数为特征指标预测货架期分别为34.92 d、37.33 d、38.16 d；在28°C条件下，以腊排骨肉的TBA值、感官评分、菌落总数为特征指标预测货架期分别为15.23 d、10.94 d、11.73 d；在37°C条件下，以腊排骨肉的TBA值、感官评分、菌落总数为特征指标预测货架期分别为11.45 d、7.13 d、7.83 d。与本实验添加山梨酸钾+PE/AL/PA/CPP贮藏预测时间相比，在4°C贮藏条件下，Nisin+ PE/AL/PA/CPP包装对腊排骨汤包的保鲜效果更好，并延长了5 d的保质期。 |
| 并列题名： | Development and shelf life analysis of prefabricated products of Lijiang cured pork chop eng |
| 题名主题： | 腊排骨、预制菜、包装材料、添加剂、货架期 学位论文 |
| 中图分类： | TS251.5-533 |
| 个人名称等同： | 宋玉 著 |
| 个人名称次要： | 和劲松 指导 |
| 个人名称次要： | 刘亚瑾 指导 |
| 团体名称等同： | 云南农业大学 授予 |
| 记录来源： | CN YNAUL 20240301 |