书目详细信息
： 超声辅助腌制对火腿品质影响及CT技术对盐分的检测研究
书目信息 机读格式(MARC)
| ISBN/价格： | CNY20.00 (估\呈缴)学位论文 |
|---|---|
| 作品语种： | chi |
| 出版国别： | CN 530000 |
| 题名责任者项： | 超声辅助腌制对火腿品质影响及CT技术对盐分的检测研究/.杨仁军著/.徐志强指导 |
| 出版发行项： | 2023.6.16 |
| 载体形态项： | 69页:;+图表:;+30cm |
| 一般附注： | 食品科学技术学院, 学号2020210084 |
| 提要文摘： | 火腿以色泽鲜艳、香味浓郁、滋味鲜美特点深得世界各国消费者的广泛喜爱，但因其盐分含量高、生产周期长及盐分检测不方便等缺点，一直制约火腿行业的发展。为了消费者的身体健康、提高火腿的品质、降低火腿的盐分，本研究引入超声波技术对火腿进行处理，引入CT新型技术对火腿的盐分进行分析。以饲养10月龄的三元猪9头屠宰后，取猪后腿的平均重量为10.09±1.29 kg，18支作为腌制火腿的原料，以食盐为腌制剂腌制火腿。随机分为6组，每组3支；以5%的盐分且不进行超声处理为对照组，以5%的盐分在600 W、25 kHz的超声条件下辅助腌制60 min、120 min、180 min为超声组，以6%、7%的盐分腌制火腿为验证组。分析超声处理及增盐处理腌制对火腿的pH值、色泽、剪切力、质构、过氧化值、微观结构、游离氨基酸、游离脂肪酸、氯化物含量、CT检测得出的CT值的影响。探究超声辅助腌制的火腿对火腿品质影响，引进CT技术分析盐分，旨在将超声辅助腌制技术应用于火腿行业，为火腿加工提出新方法，引进CT技术在食品领域的应用提供参考依据。研究结论如下： （1）超声辅助腌制处理对火腿的pH值均无影响；使得a*、b*、L*、C°降低；使火腿的硬度及剪切力减小，从而得到嫩度增加，超声180 min有最好的嫩度表现；在腌制期，火腿随着超声时间的延长，氧化程度随之升高；后在火腿的成熟过程中，脂质的氧化升高，在成熟期，超声对火腿脂质氧化影响不大。在感官评价中超声180 min处理有最高的评分，超声处理对火腿的香气和咸味有增强作用、色泽有不利影响、质地无影响。超声辅助腌制和增盐处理都会对火腿的微观结构均会产生破坏，超声辅助腌制处理会破坏肌肉的完整性，增大的肌肉纤维细胞的间隙，随着超声处理时间增加，破坏程度随之加重，超声180 min时破坏最为明显。同时盐分的增加也会使得肌肉纤维的混乱程度。在火腿中共检测游离氨基酸出22种，鲜味氨基酸共2种，甜味氨基酸共5种，苦味氨基酸有共7种，其他氨基酸有8种。超声处理120 min、180 min的与增盐处理腌制的火腿具有相似氨基酸含量，其中对火腿TAV贡献大是以鲜味氨基酸为主，超声对鲜味氨基酸的TAV有促进作用，对其他氨基酸的TAV无较大影响。火腿中共检测游离脂肪酸出31种。以棕榈酸、棕榈油酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、二十四碳烯酸为主要组成成分，超声辅助腌制处理对火腿中的游离脂肪酸有抑制的作用。但随着超声时间增加会使得游离脂肪酸含量上升。其中超声120 min、180 min处理，能够达到以增盐腌制处理的火腿相似的游离脂肪酸组成及含量。 （2）在氯化物含量的分析中，超声辅助腌制会促进火腿盐分的增加，且能快速达到均匀的状态，其中超声180 min处理的效果最佳，在发酵期就达到盐分均匀的状态，而5%盐分未经超声处理的火腿是在成熟期才达到相对平衡的状态，且随着腌制盐分含量增加，内部盐分上升。 （3）在CT技术检测下，随着火腿成熟时间的增加，内部CT值逐渐升高，达到平衡稳定。在发酵期超声180 min处理的火腿，内部CT值相对平衡、均匀的状态，随火腿成熟时间的延长，内部CT值整体随之上升；以5%盐分腌制处理的火腿CT值是在成熟期才达到相对平衡的状态，随着腌制盐分含量的增加，火腿内部的CT值随之上升，这与氯化物含量的变化相一致。在火腿的氯化物含量与CT值在相关性分析中得到R2=0.9268，两者呈现正相关，得到随着氯化物含量增加，CT值随之升高；氯化物含量与CT值之间存在极强的相关性，将来通过大量的研究，把CT技术的各类参数进行优化，则CT技术将可以以无损的、非破坏的、低成本对火腿盐分进行分析。 在本研究中，以5%盐含量加上超声辅助腌制180 min处理为最优的处理加工方式，在所有处理组中表现出最好的品质，且在发酵期时盐分分布均匀状态。而CT技术可以作为无损的、非破坏的新型技术对火腿盐分进行检测，具有广泛的应用前景。 |
| 并列题名： | Study on the Effect of Ultrasound Assisted Curing on the Quality of Ham and the Detection of Salt by CT Technology |
| 题名主题： | 火腿 超声波 盐分 无损检测 CT技术 学位论文 |
| 中图分类： | TS251.51-533 |
| 个人名称等同： | 杨仁军 著 |
| 个人名称次要： | 徐志强 指导 |
| 团体名称等同： | 云南农业大学 授予 |
| 记录来源： | CN YNAUL 20240301 |