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： 聚多曲霉发酵茶叶品质成分变化及蛋白质组学研究
书目信息 机读格式(MARC)
| ISBN/价格： | CNY20.00 (估\呈缴)学位论文 |
|---|---|
| 作品语种： | chi |
| 出版国别： | CN 530000 |
| 题名责任者项： | 聚多曲霉发酵茶叶品质成分变化及蛋白质组学研究/.徐成成著/.周斌星指导 |
| 出版发行项： | 2022.05.30 |
| 载体形态项： | 64页:;+图表:;+30cm |
| 一般附注： | 茶学院,学号2019210179 |
| 提要文摘： | 前期研究发现，接种聚多曲霉单菌种发酵茶叶，茶叶中咖啡碱含量显著下降并大幅积累茶碱，具有潜在脱咖啡碱应用和茶碱生产能力，但其在生产应用中降解咖啡碱并积累茶碱的效果和对茶叶品质成分影响尚未得到阐述。因此，本研究分别以晒青毛茶、普洱茶（熟茶）、陈化三年的普洱茶（熟茶）为原料，接种聚多曲霉在自然状态下进行发酵，验证聚多曲霉进行脱咖啡碱和生产茶碱的实际应用效果；并对发酵过程样品水浸出物、游离氨基酸总量、茶多酚、儿茶素、咖啡碱、茶碱等主要品质成分进行测定，通过感官审评、非靶向代谢组学技术分析接种聚多曲霉发酵过程中茶叶感官品质及品质成分变化。此外，以晒青毛茶为原料，接种聚多曲霉进行理想状态下的单菌种发酵，对发酵过程样品进行蛋白质组学测定，分析聚多曲霉发酵蛋白质变化及其与品质成分变化相关性。主要研究结果如下： 1.发酵结束时，晒青毛茶、陈化三年的普洱茶（熟茶）、普洱茶（熟茶）咖啡碱降解率分别为50.69%、70.80%、87.76%，均不同程度降解。不同原料发酵过程中茶碱含量均有不同程度积累，但至发酵结束时，茶碱含量均下降。陈化三年的普洱茶（熟茶）12天内积累茶碱，12天时增加量为1.88 mg/g；随后下降，但33天时再次显著增加，增加量为1.05 mg/g。晒青毛茶在6天内增加量为0.93 mg/g；随后逐渐下降。与陈化三年的普洱茶（熟茶）相同，普洱茶（熟茶）12天内积累茶碱，增加量为0.39 mg/g；30天时显著增加，增加量为1.26 mg/g。然而，当接种聚多曲霉进行单菌种发酵，发酵至15天时，咖啡碱含量由原料中30.54 mg/g降低至1.90 mg/g，降幅为93.78%；茶碱含量由0.6 mg/g显著增加至11.44 mg/g，增加了10倍以上。以上结果表明，在自然状态下接种聚多曲霉发酵可使咖啡碱不同程度降解并可一定程度积累茶碱，但与理想状态单菌种发酵相比，咖啡碱降解能力和茶碱积累能力受环境中微生物和茶叶中品质成分组成影响。 2.发酵过程中，水浸出物、游离氨基酸总量、茶多酚、C、GC、EGCG、EC、ECG、EGC、CG、GCG和没食子酸含量均下降。晒青毛茶发酵后，茶多酚含量由原料中34.68%减少至2.98%。陈化三年的普洱茶（熟茶）茶多酚含量21天内显著下降，降幅为87.22%。普洱茶（熟茶）发酵后，茶多酚含量由原料中13.63%降至2.27%。至发酵结束时，三者茶多酚含量相近。晒青毛茶游离氨基酸总量主要在15天内下降，降幅为73.33%。陈化三年的普洱茶（熟茶）游离氨基酸总量主要在21天内下降，由原料中1.82%下降至0.29%，降幅为84.06%。普洱茶（熟茶）游离氨基酸总量18天时含量最低，为0.43%，降幅为73.00%。三者水浸出物含量均表现出显著下降，发酵结束后，陈化三年的普洱茶（熟茶）由原料中44.59%下降至15.04%，普洱茶（熟茶）由原料的36.16%降低至11.10%，晒青毛茶由原料的50.55%降低至15.59%，至发酵结束时含量相近。 3.发酵过程中15天时差异代谢物上调数量与下调数量基本相同，15天至30天差异代谢物以下调差异代谢物为主，30天后差异代谢物数量减少。15天时主要是氨基酸降解形成二肽等氨基酸衍生物，儿茶素和黄酮及类黄酮类物质发生氧化、缩合、聚合等一系列反应而下降，而苯及其衍生物、脂质及类脂质、萜类、脂肪酸等物质在发酵过程中增加，对品质形成具有促进作用。发酵15天后，儿茶素、黄酮及类黄酮类、氨基酸及其衍生物、苯及其衍生物、脂质等物质进一步减少，使与普洱茶（熟茶）相近的茶叶品质下降。 4.晒青毛茶发酵过程中，干茶色泽由绿转黑，18天时已与原料明显不同。汤色由杏黄明亮逐渐转褐，随着发酵继续进行，汤色逐渐转为蜜黄。滋味由浓强逐渐转为醇厚，随后逐渐转为平和淡薄。香气上逐渐形成陈香，而后转为堆味。叶底色泽与干茶色泽变化相一致。感官审评结果显示，其品质在15天时达到最佳，15天后滋味丰富度逐渐变弱、汤色由红褐转变为蜜黄、香气类型逐渐转变为堆味，整体感官品质下降。 5.蛋白质组学分析共鉴定出133种差异蛋白，9天时差异蛋白主要为上调蛋白。差异蛋白分子功能主要为催化活性蛋白、氧化还原酶活性、水解酶活性；生物学过程主要为分解代谢过程、细胞分解代谢过程、有机物分解代谢过程、碳水化合物代谢过程等；细胞组分均为胞外区。鼠李糖半乳糖醛酸裂解酶、果胶酸裂合酶、葡聚糖酶、β-葡萄糖苷酶等酶类参与了果胶、纤维素等植物多糖的降解，使叶底发生变化。羧肽酶、胺氧化酶与氨基酸及其衍生物类物质变化有关，过氧化氢酶与儿茶素含量下降有关。此外，一些参与氧化应激的蛋白质在9天中含量增加，可能参与了咖啡碱降解。 总之，接种聚多曲霉进行茶叶发酵可在15天内快速形成与普洱茶（熟茶）相近的品质特征。发酵15天有利于形成与普洱茶（熟茶）相似的品质特征，但咖啡碱含量未发生明显下降。发酵15天后，咖啡碱含量显著下降，但茶叶与普洱茶（熟茶）相似的品质特征有所下降。通过蛋白质组学分析，本研究找出了部分与茶叶品质成分变化相关的酶类。除脱甲基酶外，氧化应激反应可能也参与了咖啡碱降解，该结果需进一步研究证实。 |
| 并列题名： | Changes of Quality Components and Proteomic Research of Tea Leaves Fermented by Aspergillus sydowii eng |
| 题名主题： | 咖啡碱 聚多曲霉 品质成分 蛋白质组学 学位论文 |
| 中图分类： | S571.1-533 |
| 个人名称等同： | 徐成成 著 |
| 个人名称次要： | 周斌星 指导 |
| 团体名称等同： | 云南农业大学 授予 |
| 记录来源： | CN YNAUL 20230407 |