书目详细信息
： 复合保鲜技术对鸡肉的理化特性及细菌群落的影响
书目信息 机读格式(MARC)
| ISBN/价格： | CNY20.00 (估\呈缴)学位论文 |
|---|---|
| 作品语种： | chi |
| 出版国别： | CN 530000 |
| 题名责任者项： | 复合保鲜技术对鸡肉的理化特性及细菌群落的影响/.茶含颖著/.葛长荣， 殷红指导 |
| 出版发行项： | 2023.05.22 |
| 载体形态项： | 73页:;+图表:;+30cm |
| 一般附注： | 食品科学技术学院, 学号2021240125 |
| 提要文摘： | 鸡肉不仅味道鲜美，而且营养丰富，因其具有高蛋白、低脂肪的特点深受消费者喜爱。随着人们生活水平和消费水平的提高，鸡肉的市场需求也日益增加。然而，自H7N9流感的持续爆发以来，我国多地陆续发布了禁止活禽交易的相关政策，鸡肉的消费结构也由传统的活鸡交易转变为集中屠宰，冷鲜上市，生鲜鸡肉的品质及其货架期也因此受到了越来越多的关注。但目前市场上销售的生鲜鸡肉大多都只采用了相对简单的包装方式，方法单一且保鲜效果不佳，相对落后的保鲜技术严重制约了鸡肉行业的发展。基于此，本文以生鲜鸡肉为研究对象，将超冰温、复合抑菌剂和气调保鲜技术联合使用，通过测定储藏期间的TVB-N值、TBARS值、蒸煮损失、TVC、假单胞菌数和乳酸菌数等指标，研究复合保鲜技术对鸡肉的理化特性和优势腐败菌数量的影响。再采用高通量测序技术探究复合保鲜技术对细菌多样性和菌群结构的影响。研究结果如下： 1. 通过单因素试验，综合筛选出了3种抑菌剂的最适保鲜浓度，分别为：乳酸（0.09%、0.12%和0.15%），溶菌酶（0.06%、0.09%和0.12%），Nisin（0.09%、0.12%和0.15%）。在单因素试验的基础上，进行三因素三水平的正交试验，确定出了复合抑菌剂的最佳配比：0.12% 乳酸+0.09% 溶菌酶+0.09% Nisin。 2. 通过测定6组MAP鸡肉中的TVC、pH值和蒸煮损失，综合筛选出了保鲜效果最优的3组，分别为：C组（30% CO2/70% N2）、D组（40% CO2/60% N2）和G组（15% O2/30% CO2/55% N2）。 3. 将前期试验所筛选出的复合抑菌剂（0.12% 乳酸+0.09% 溶菌酶+0.09% Nisin）与MAP处理组（C组、D组和G组）联合应用于超冰温条件下的生鲜鸡肉保鲜中，探索复合保鲜技术对鸡肉理化特性的影响。研究发现，在整个储藏期间，除3组（0.12% 乳酸/0.09% 溶菌酶/0.09% Nisin+15% O2/30% CO2/55% N2）更有利于防止鸡肉变色外，1组（0.12% 乳酸/0.09% 溶菌酶/0.09% Nisin+30% CO2/70% N2）在保持鸡肉理化特性稳定方面（包括TVB-N值、TBARS值和pH值）优于其他组。 4. 通过测定储藏期间鸡肉中的TVC、假单胞菌数、乳酸菌数和肠杆菌数，发现1组抑制腐败菌的效果强于其他各组。 5. 通过探究复合保鲜技术对细菌群落的影响，发现沙雷氏菌属（Serratia spp.）、假单胞菌属（Pseudomonas spp.）、代尔夫特菌属（Delftia spp.）、乳球菌属（Lactococcus spp.）和肉食杆菌属（Carnobacterium spp.）在肉类腐败变质的过程中普遍存在。MAP处理使鸡肉中的细菌群落演替更加复杂。在整个储藏期间，假单胞菌属和沙雷氏菌属是对照组的优势菌群；而沙雷氏菌属和代尔夫特菌属是MAP处理组的优势菌群。与对照组相比，1组抑制的菌群数量最高，主要抑制了未分类-肠道细菌属（unclassified-f-Enterobacteriaceae spp.）、气单胞菌属（Aeromonas spp.）、微小杆菌属（Exiguobacterium spp.）、鞘氨醇杆菌属（Sphingomonas spp.）和希瓦氏菌属（Shewanella spp.）等的11种菌群。 综上所述，与其他各组相比，1组复合保鲜技术（0.12% 乳酸/0.09% 溶菌酶/0.09% Nisin+30% CO2/70% N2）的保鲜效果最好，可将鸡肉的货架期延长至24天以上。1组所使用的复合保鲜技术不仅能在整个储藏期内保持鸡肉品质（TVB-N值、TBARS值和pH值）的稳定，还能有效抑制腐败菌在鸡肉中的生长繁殖（假单胞菌、乳酸菌、肠杆菌、气单胞菌属、微小杆菌属、鞘氨醇杆菌属和希瓦氏菌属等）。 |
| 并列题名： | The Effect of Composite Preservation Technology on the Physico-chemical Characteristics and Bacterial Community of Chicken Meat eng |
| 题名主题： | 鸡肉保鲜 超冰温 抑菌剂 气调包装 理化特性 细菌群落 学位论文 |
| 中图分类： | TS251.55-533 |
| 个人名称等同： | 茶含颖 著 |
| 个人名称次要： | 葛长荣 指导 |
| 个人名称次要： | 殷红 指导 |
| 团体名称等同： | 云南农业大学 授予 |
| 记录来源： | CN YNAUL 20240301 |