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： 云南三川火腿加工过程中理化及微生物动态变化规律研究
书目信息 机读格式(MARC)
| ISBN/价格： | CNY20.00(估)缴送 |
|---|---|
| 作品语种： | chi |
| 出版国别： | CN 530000 |
| 题名责任者项： | 云南三川火腿加工过程中理化及微生物动态变化规律研究/.陈红著/.胡永金指导 |
| 出版发行项： | 2017.5 |
| 载体形态项： | 64页:;+图表:;+30cm |
| 提要文摘： | 三川火腿产自云南省丽江市三川坝，按传统工艺加工而成，其营养丰富，盐分适中，老少皆宜。但三川火腿生产效率低，火腿质量不稳定，因此开展对三川火腿理化及微生物研究是改进火腿传统加工工艺和控制火腿质量的客观需要。研究了三川火腿腌制期(0~20天)、风干期（21~80天）和焐灰期（81~320天）三个阶段火腿的NaCl含量、水分含量、pH、亚硝酸盐含量、色差、游离氨基酸含量的动态变化规律及三个阶段火腿表面和内部的细菌、葡萄球菌、假单胞菌和酵母菌的动态变化规律并通过形态学和生理生化试验对优势菌分离鉴定；通过MiSeq高通量测序技术对三川火腿腌制期、风干期和焐灰期三个阶段的表面和内部物种组成分析、样本间比较分析和物种差异进行系统的分析。主要的结果如下：(1)0~320天三川火腿NaCl含量持续增加，从0.17%增加至4.93%；0~320天火腿水分含量不断减少，从74.45%降至44.27%；0~20天pH呈先减后增再减趋势，20天时火腿pH为6.11，风干期和焐灰期pH逐渐增加，320天时pH增加至6.65；0-320天亚硝酸盐含量从初始的0.39 mg/kg降到0.14 mg/kg，低于国家一级火腿亚硝酸盐含量标准（≤20 mg/kg）；0~20天三川火腿的ΔL*和Δb*均差异不显著（p＞0.05），50-320天火腿的ΔL*、Δa*和Δb*均差异不显著（p＞0.05），320天时火腿颜色偏暗、偏红和偏黄。0~290天游离氨基酸总量、必需氨基酸总量和呈味氨基酸总量分别从356.46 mg/100g增加至4973.06 mg/100g，从65.88 mg/100g增加至2619.58 mg/100g和从59.88 mg/100g增加至2069 mg/100g；291~320天分别减少至1301.64 mg/100g、545.09 mg/100g和429.43 mg/100g。其中组氨酸是火腿中含量最高的游离氨基酸，0~170天组氨酸含量逐渐增加，170天达到最大值422.08 mg/100g，171-320天，组氨酸含量减少，320天时达到279.62 mg/100g。(2)在腌制期三川火腿表面和内部细菌总数均呈先减后增的变化，20天时内部细菌总数达到最大，为4.59 lg(CFU/g)，风干期细菌总数逐渐减少，焐灰期细菌总数先增后减，170天时表面细菌总数为最大值4.36 lg(CFU/g)；表面和内部葡萄球菌腌制期及风干期数量先减少后增加再趋于平缓，50天时表面葡萄球菌数量为最大值4 lg（CFU/g），80天时内部葡萄球菌数量为最大值3.83 lg(CFU/g)，焐灰期数量呈减少趋势。表面和内部假单胞菌在腌制期数量先减后增，12天时内部假单胞菌数量为最大值2.36 lg(CFU/g)，风干期及焐灰期数量呈减少趋势。表面和内部酵母菌0天至170天总数呈先减后增再减趋势，200天至320天酵母菌未检测出。经鉴定三川火腿主要优势菌是马胃葡萄球菌（Staphylococcus equorum）和模仿葡萄球菌（Staphylococcus simulans）。(3)三川火腿样品中主要由葡萄球菌属、乳杆菌属、嗜冷菌属和放线多孢菌属组成。火腿表面葡萄球菌属、乳杆菌属、嗜冷菌属和放线多孢菌属占火腿表面菌群百分比分别为25.54%、7.7%、6.91%和6.02%；三川火腿内部葡萄球菌属、乳杆菌属、嗜冷菌属和放线多孢菌属占火腿内部菌群百分比分别为28.28%、8.53%、7.65%和6.66%。其中葡萄球菌属是三川火腿表面和内部的优势菌属，其次是乳杆菌属。火腿表面葡萄球菌属在腌制期、风干期和焐灰期三个阶段中百分比分别为23%，54%和23%；内部葡萄球菌属在腌制期、风干期和焐灰期三个阶段中百分比分别为22%，44%和34%，内部乳杆菌属在腌制期、风干期和焐灰期三个阶段中百分比分别为94%，0.53%和5.4%。三川火腿腌制期和风干期表面微生物区系组成均相似，风干期内部微生物组成相似。三川火腿表面葡萄球菌属在腌制期、风干期和焐灰期三个阶段中差异极显著（p＜0.01），表面放线多孢菌属差异显著（p＜0.05），表面嗜冷菌属差异不显著；火腿内部葡萄球菌属在腌制期、风干期和焐灰期三个阶段中差异极显著（p＜0.001），内部拟杆菌属差异显著（p＜0.05），内部乳杆菌属和内部嗜冷菌属差异不显著。三川火腿表面和内部的葡萄球菌属差异不显著，表面和内部的嗜冷菌属及表面和内部的放线多孢菌属均差异极显著（p＜0.01），表面和内部的乳杆菌属差异显著（p＜0.05）。 |
| 并列题名： | Study on the Dynamic Change of Physical-chemical Properties and Microorganism during Processing of Yunnan Sanchuan Ham eng |
| 题名主题： | 三川火腿 理化性质 微生物区系 MiSeq高通量测序 |
| 中图分类： | TS251.51-533 |
| 个人名称等同： | 陈红 著 |
| 个人名称次要： | 胡永金 指导 |
| 团体名称等同： | 云南农业大学 授予 |
| 记录来源： | CN YNAUL 20180607 |