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： 香格里拉葡萄酒产区非酿酒酵母多样性及Saccharomycopsis vini单萜类香气形成机理研究
书目信息 机读格式(MARC)
| ISBN/价格： | CNY40.00 (估)学位论文 |
|---|---|
| 作品语种： | chi |
| 出版国别： | CN 530000 |
| 题名责任者项： | 香格里拉葡萄酒产区非酿酒酵母多样性及Saccharomycopsis vini单萜类香气形成机理研究/.赵悦著/.朱有勇指导 |
| 出版发行项： | 2021.06.21 |
| 载体形态项： | 116页:;+图表:;+30cm |
| 一般附注： | 植物保护学院, 学号2016110012 |
| 提要文摘： | 非酿酒酵母（Non-Saccharomyces yeasts）的分布与葡萄园的地理位置和气候条件等密切相关，它们是葡萄酒微生物“风土”的重要组成部分，并在葡萄酒风味的形成中发挥重要作用。香格里拉产区是我国极具特色的葡萄酒产区之一。近年来，香格里拉葡萄酒产区独特的自然“风土”已被一些研究所证实。然而，关于香格里拉产区地域特色的非酿酒酵母在其葡萄酒“风土”特性形成中的研究还尚未涉及。因此，本文首先对香格里拉产区赤霞珠葡萄自然发酵酒中非酿酒酵母的多样性进行了研究，通过与我国其他产区对比，明确香格里拉产区特有非酿酒酵母；同时，采用HS-SPME-GC/MS法，对不同产地赤霞珠葡萄自然发酵酒中挥发性香气物质进行分析，并探究自然发酵酒中主要挥发性香气物质的构成与非酿酒酵母代谢之间的联系。然后，对香格里拉产区特有非酿酒酵母在模拟葡萄汁中的发酵和产香特性进行研究，明确这些非酿酒酵母特征发酵香气的种类与含量。最后，以具有独特发酵产香能力的非酿酒酵母为研究对象，结合基因组、转录组和代谢组研究方法，探究其特征香气的形成机理。主要研究结果如下： 1. 香格里拉葡萄酒产区赤霞珠葡萄自然发酵酒中非酿酒酵母的种类丰富且独特。本研究从香格里拉葡萄酒产区金沙江和澜沧江流域共7处代表性葡萄园，以及我国其他葡萄酒产区（贺兰山产区、天山产区、怀涿盆地产区和渤海湾产区）共5处代表性葡萄园收集赤霞珠葡萄果实样品，并对上述样品自然发酵过程中的非酿酒酵母进行分离和鉴定。结果表明：我国其他葡萄酒产区赤霞珠葡萄自然发酵酒中共分离和鉴定到非酿酒酵母15属18种，包括Aureobasidium pullulans，Clavispora lusitaniae，Filobasidium magnum，Hanseniaspora occidentalis，Hanseniaspora uvarum，Hyphopichia burtonii，Kluyveromyces marxianus，Lodderomyces elongisporus，Metschnikowia pulcherrima，Naganishia adeliensis，Naganishia albidosimilis，Papiliotrema flavescens，Pichia kudriavzevii，Pichia terricola，Rhodotorula glutinis，Starmerella bacillaris，Vishniacozyma carnescens和Zygosaccharomyces bailii。香格里拉葡萄酒产区赤霞珠葡萄自然发酵酒中共分离和鉴定到非酿酒酵母16属25种，包括Aureobasidium pullulans，Brettanomyces bruxellensis，Candida glabrata，Candida oleophila，Debaryomyces hansenii，Hanseniaspora opuntiae，Hanseniaspora uvarum，Hanseniaspora vineae，Metschnikowia fructicola，Metschnikowia pulcherrima，Meyerozyma guilliermondii，Papiliotrema flavescens，Pichia kluyveri，Pichia kudriavzevii，Pichia occidentalis，Pichia terricola，Rhodotorula glutinis，Saccharomycopsis vini，Starmerella apicola，Starmerella bacillaris，Starmerella stellate，Saturnispora diversa，Torulaspora delbrueckii，Wickerhamomyces anomalus和Zygosaccharomyces bailii。根据本研究和其他相关研究的结果，目前Meyerozyma guilliermondii，Wickerhamomyces anomalus和Saccharomycopsis vini在我国葡萄酒产区中仅发现于香格里拉产区。 2. 香格里拉和我国主要葡萄酒产区赤霞珠葡萄自然发酵酒中主要挥发性香气物质的构成呈现明显的地域性。本研究采用HS-SPME-GC/MS法，对香格里拉和我国主要葡萄酒产区赤霞珠葡萄自然发酵酒中挥发性香气物质进行分析。结果表明：12份自然发酵酒中共检测到挥发性香气物质68种，其中包括OVAs>1.0的主要挥发性香气物质22种。上述22种主要挥发性香气物质在香格里拉和我国主要葡萄酒产区赤霞珠葡萄自然发酵酒中的构成呈现明显的地域性，并且这种地域性的形成与一些非酿酒酵母通过发酵所生成的特征挥发性香气物质有关。 3. 香格里拉产区特有非酿酒酵母在模拟葡萄汁发酵中具有独特的发酵和产香特性。本研究采用模拟葡萄汁发酵法，对4种非酿酒酵母Meyerozyma guilliermondii、Wickerhamomyces anomalus、Saccharomycopsis vini和Saturnispora diversa的发酵和产香特性进行研究。结果表明：S. diversa（BZL-11）和S. vini（BZL-28）在模拟葡萄汁发酵中分别表现出较强和极弱的发酵能力，M. guilliermondii（AD-58）和W. anomalus （DR-110）表现出中等的发酵能力。这4种非酿酒酵母具有较低的还原糖-乙醇转化率和较强的挥发酸生成能力。W. anomalus（DR-110）在模拟葡萄汁发酵中表现出极强的短链脂肪酸和多种酯类物质的生成能力，因此其模拟发酵酒主要呈现脂香和果香。S. vini（BZL-28）能够通过模拟葡萄汁发酵产生多种单萜类物质，如(Z)-β-罗勒烯，(E)-β-罗勒烯，芳樟醇，柠檬醛和香叶醇等，这些物质能为其模拟发酵酒带来强烈的柑橘类果香和花香。尽管M. guilliermondii（AD-58）和S. diversa（BZL-11）在模拟葡萄汁发酵中分别具有较强的2,3-丁二醇和苯乙醇生成能力，但它们通过发酵所生成的其他挥发性香气物质多数表现为较低的OAVs，因此它们仅会对模拟发酵酒的香气产生轻微的影响。 4. 初步确定了与Saccharomycopsis vini单萜合成相关的关键酶及其编码基因。本研究采用基因组、转录组和单萜类物质代谢组相结合的方法，对S. vini单萜类香气物质的形成机理进行探究。结果表明：S. vini具有完整的MVA途径，但不具有香叶基焦磷酸合酶（GPPS）和任何单萜合酶（Mono-TPS）的编码基因。S. vini中由EVM0002922所编码的法呢基焦磷酸合酶（FPPS）可能是单萜合成前体香叶基焦磷酸（GPP）形成的关键酶；而GPP则极有可能是在由EVM0002195和（或）EVM0004215所编码的二酰基甘油焦磷酸磷酸酶（DPP）的非特异性焦磷酸酯酶活性下发生水解而形成各种单萜类物质。另外，在S. vini模拟发酵酒酸性条件下，单萜类物质极易发生酸催化重排。这可能也是S.vini模拟发酵酒中形成以香叶醇为主，同时还存在其他多种单萜的原因。 |
| 并列题名： | Biodiversity of Non-Saccharomyces Yeasts in Shangri-La Wine Region and Formation Mechanism of Monoterpenes in Saccharomycopsis vini eng |
| 题名主题： | 香格里拉 非酿酒酵母 模拟葡萄汁 发酵 香气物质 学位论文 |
| 中图分类： | TS261.11-533 |
| 个人名称等同： | 赵悦 著 |
| 个人名称次要： | 朱有勇 指导 |
| 团体名称等同： | 云南农业大学 授予 |
| 记录来源： | CN YNAUL 20220622 |